Heute backt: Wolfgang Heyderich

Brotprofi Wolfgang Heyderich öffnet seine persönliche Rezeptsammlung. Ideal für die Grillzeit möchte er uns für eine Spezialität aus der Provence begeistern. Wer Wolfgang Heyderich kennt, weiß, dass dieses Rezept der Fougasse ganz genau unter die Lupe genommen wurde. Mit dem eigenen großen Erfahrungsschatz verfeinert, macht er uns als Leser der „Stader Brise“ Appetit auf das Backen. Mit Gelassenheit und einer sehr sympathischen Ruhe nimmt uns der Brotprofi mit auf die Reise in das Slow-Baking.

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Gönnen wir uns nun alle einen Einblick hinter die Kulissen. Die Stader Backstube von Konditormeister und Brotspezialisten Wolfgang Heyderich, gilt in Stade als der Geheimtipp, wenn es um erstklassige, nach traditionellen Methoden hergestellte Backwaren geht. Neben den hervorragenden Konditoreispezialitäten widmen sich der Inhaber und sein Team mit kreativer Schaffensfreude ihrem Brot- und Brötchensortiment.

Nach dem Prinzip des Slow-Baking entstehen einmalige Backwaren, die ausnahmslos ohne industrielle Backmittel, Vormischungen oder chemische Zusatzstoffe entstehen. Wolfgang Heyderich und sein Team pflegen ausschließlich die natürlichen Praktiken. Natursauerteige, Vorteige und Rohstoffe aus der Region, wie z. B. Mehle von der Mühle Venti Amica in Twielenfleth. Ständig auf der Suche nach neuen traditionellen Verfahren, stößt der Brotprofi Heyderich immer wieder auf spannende Rezepturen, die er optimiert, ausprobiert und – wenn sie ihm zusagen, seinen Kunden anbietet. Das Rezept für die französische Fougasse stammt von seinem österreichischen Bäckerkollegen Dietmar Kappl. Etwas aufwändig – aber enorm lecker!


Zutaten Weizensauerteig:
150g Wasser
150g Tipo 0 (italienisches Mehl oder kleberstarkes Weizenmehl)
15g Weizensauer / Anstellgut (oder Roggensauer Anstellgut vom Bäcker)
Ruhezeit: 12 Std
Teigausbeute: 200%
Teigtemperatur: 28° C

Alle Zutaten werden vermengt. Die Teigtemperatur wird erreicht, indem das Mehl bei Raumtemperatur gelagert wird (messen) und das Wasser mit der wärmeren Temperatur hinzugefügt wird.

Hauptteig:
315g reifer Weizensauer
350g Tipo 0 (siehe oben)
210g Wasser 20°C
Zutaten mischen und 30 Minuten
stehen lassen.
11g Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst. Sobald sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt, wird er schnell geknetet. Erst ab diesem Zeitpunkt wird nach Badarf 40-60g Wasser langsam nachgeschüttet. Den Teig so lange kneten bis dieser das Wasser vollständig aufgenommen hat. und glatt ausgeknetet ist.


Zubereitung:
Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt. Wenn sich das Teigvolumen „verdoppelt“ hat, wird dieser 1x gefaltet. Nach dem ersten Faltvorgang reift der Teig weitere 40 Minuten in der Wanne. Anschließend wird das Teigstück nach Wunsch geteilt und locker zu runden Teiglingen „gefaltet“!!! Zugedeckt reifen diese weitere 45-60 Minuten. Zur Formgebung wird das Teigstück leicht angedrückt und mit einer Teigspachtel eingestochen. Es ist darauf zu achten, dass dem Teigstück die Porung nicht ausgedrückt wird! Nach dem Stechen wird das Teigstück zur Fougasse gezogen und auf ein Backpapier abgesetzt. Das absetzten auf Backpapier hat den Vorteil das die Fougasse bei voller Gare leichter mit dem Brotschieber in den Ofen geschoben werden kann.
Gebacken wird die Fougasse mit Schwaden* (Dampf) bei 250°C. Ofen nach 12 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken (Backzeit ca. 30 Minuten).
* eine Tasse Wasser unten in den Backofen stellen.

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